Preistoria del cibo e origine delle infezioni
Dalla preistoria ad oggi, esaminiamo le patologie derivanti dal consumo di carni crude o poco cotte.

Carne, pesce, uova, latte e derivati erano veramente buoni da mangiare nella preistoria?

Soprattutto, come veniva trattato il cibo? Veniva consumato cotto o crudo?

Molto probabilmente, il fuoco venne impiegato per cuocere i cibi già prima di essere pienamente dominato.

Il controllo del fuoco, datato a circa 400.000 anni fa (ad esempio Terra Amata a Nizza, Vértesszőlős in Ungheria), rappresenta una tappa fondamentale della storia dell’uomo.

Le strutture di combustione erano molto semplici. Si trattava di piccole cavità scavate nel terreno dove veniva alloggiato il combustibile oppure di focolari, talora delimitati da pietre, accesi direttamente sul piano d’uso.

La cottura del cibo

La cottura del cibo, più che migliorare il gusto dell’alimento, aveva la funzione di conservarlo e renderlo più a lungo commestibile.

L’essicazione e l’affumicatura delle carni erano probabilmente già note nel Paleolitico Superiore, quando la caccia era rivolta a branchi di renne, cavalli, bisonti, uri.

Altre forme di conservazione risultano invece più tardive.

Il fuoco permetteva di fronteggiare ambienti climatici rigidi e al tempo stesso difendersi dai carnivori. Molto probabilmente, era anche impiegato per dirigere le mandrie degli animali cacciati verso delle trappole.

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Ma soprattutto, il fuoco, utilizzato per cuocere le carni, inconsapevolmente svolgeva un ruolo di prevenzione contro patologie ed infezioni.

Esempi di zoonosi trasmissibili dal consumo di carni crude

Tutti gli animali domesticati dall’uomo erano e sono, se non adeguatamente controllati, potenzialmente rischiosi per la salute. Alcuni esempi di patologie derivanti dal consumo di carni crude o poco cotte sono la brucellosi, la trichinellosi, e l’anisakidosi.

I microorganismi responsabili della brucellosi umana sono Brucella abortus, presente nei bovini, B. melitensis e B. ovis negli ovicaprini, B. suis, nei suini, e B. canis, nei cani. Solitamente, B. melitensis e suis sono maggiormente patogene rispetto alle altre forme.

La principale fonte di infezione da parte di questi patogeni è costituita dagli allevamenti di animali e dai prodotti caseari crudi.

Brucellosi

Riscontrata frequentemente nelle zone rurali e considerata una malattia professionale per macellai, veterinari, cacciatori ed allevatori, la brucellosi può essere acquisita tramite il contatto diretto con le secrezioni e le escrezioni di animali infetti, mediante l’ingestione di carne poco cotta o cruda e latte crudo.

Nel 5% dei casi, questa patologia conduce alla morte, di solito in conseguenza ad endocarditi e complicanze del sistema nervoso.

Trichinellosi

Anche la trichinellosi è legata alla produzione di carni animali. La sua diffusione ha carattere universale e dipende da infestazione da Trichinella spiralis o da specie affini di Trichinella.

Il ciclo vitale di questo nematode è mantenuto attivo da animali che vengono nutriti, o che si nutrono indipendentemente di altre specie, i cui muscoli striati contengono larve incistate infestanti.

L’uomo a sua volta si infesta consumando la carne cruda o poco cotta di questi animali, in particolare di maiali e cinghiali, oppure lavorandone le carni.

Anche questa patologia può essere prevenuta mediante la cottura della carne oppure mediante il suo congelamento (-15°C per 20 giorni per le carni di suino domestico), mentre la salatura e l’affumicatura non uccidono le larve in modo affidabile.

Anisakidosi

L’anisakidosi, invece, è l’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale determinata da ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto e contenente larve di Anisakis simplex.

Molti prodotti ittici, tra cui il pesce spada, le sardine, le acciughe, i naselli risultano particolarmente rischiosi.

Nel caso in cui le larve non siano espulse nelle 48 ore dopo l’ingestione del pesce è possibile una violenta risposta immunitaria. Questa particolare parassitosi può essere prevenuta mediante cottura o congelamento a temperature adeguate, mentre la salatura, la marinatura e l’affumicatura non scongiurano l’ingestione di un cibo contaminato.

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Ritornando quindi alla domanda posta sopra, è possibile rispondere che i prodotti di origine animale erano alimenti “buoni da mangiare” per l’uomo.

L’uso del fuoco e la cottura dei cibi, diffusa fin dai tempi più antichi della preistoria, ci ha consentito di alimentarci di fonti proteiche animali riducendo pesantemente il rischio di patologie.

Oggi, alla luce di consolidati studi scientifici relativi alla produzione zootecnica, le norme igienico- sanitarie legate alle filiere produttive di carni, uova, latte e prodotti caseari ci consentono di alimentarci in sicurezza.

Fonti:

Cultraro M., 2017, Preistoria del cibo: archeologia e indagini di laboratorio per la ricostruzione della dieta mediterranea, in: Portale E.C., Galioto G. (a cura di). Scienza e Archeologia-un efficace connubio per la divulgazione scientifica, Edizioni Ets, Pisa

Harris M., 1990, Buono da mangiare-enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, Torino

Martini F., 2008, Archeologia del Paleolitico. Storia e culture dei popoli cacciatori-raccoglitori, Carocci Editore, Roma

Perles C., 1983, Prehistoire du feu – La preistoria del fuoco, Einaudi, Torino

Pina M., et al., 2005, Foodborne Pathogens: microbiology and molecular biology; Horizon Scientific Press.

Archeozoologa (laureata e specializzata all’Università di Pisa) in forza al Museo delle Navi di Pisa e membro del FAPAB Research Center (Avola, Sicilia); già cultore della materia in Anatomia Veterinaria presso l’Università di Pisa.